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Agricultura intensiva desarrollada bajo plástico
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Agricultura intensiva desarrollada bajo plástico

El mercado necesario: local y ecológico

En los archivos de RTVE existe una entrevista maravillosa que vivamente recomiendo: Josep Plá, el escritor catalán que retrató fielmente el mundo del pagés de su tierra, responde a las preguntas de Joaquín Soler Serrano.

Nuestros antepasados de Altamira tenían prácticamente la misma constitución genética que la nuestra
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Nuestros antepasados de Altamira tenían prácticamente la misma constitución genética que la nuestra

29/DIC/2015

Estamos en diciembre de 1976. ¿Su opinión acerca del progreso? Plá se declara partidario del “regreso”. Toda una declaración de convicciones iconoclasta sumamente difícil de escuchar hoy en día y cuya fuente sólo puede ser un espíritu libre e infeliz, como él mismo se declara.

Somos lo que fuimos

Promover el “regreso” significa defender el reencuentro con nosotros mismos. Reconciliarnos con nuestra naturaleza profunda y original, reencontrarnos con el resultado de millones de años de evolución, enmendando el distanciamiento entre nuestra constitución biológica y el barniz de la evolución cultural de apenas unos siglos. Este reencuentro despierta cambios en nuestras actitudes cotidianas más sencillas y, por supuesto, también en nuestros hábitos de consumo.

El estudio del genoma humano hoy, nos permite saber que los cambios introducidos durante los últimos quince mil años en nuestra constitución genética, es decir, desde que la agricultura y la ganadería dan sus primeros pasos, hasta hoy, apenas si han modificado un 0,005% de nuestros genes. Puede por ello afirmarse que somos esencialmente iguales, genéticamente, a nuestros antepasados que ocuparon las cavernas de la Europa meridional y nos dejaron tesoros como las pinturas de Altamira.

No sé hasta qué punto somos conscientes de ello, quizá a una mayoría le tenga sin cuidado. La dura y cruel polémica de finales del siglo XIX cuando esta posibilidad era firmemente negada por el mundo académico ha sido afortunadamente superada. Hoy, el descubridor de Altamira, Marcelino Sanz de Sautuola no sería tachado de farsante al defender que esas figuras tan bellas y cargadas de realismo eran obra de seres primitivos. Seres primitivos cuya sensibilidad en nada envidiaría a la del hombre moderno.

¿Qué relación guarda esta introducción con nuestros hábitos actuales de consumo? Una relación estrecha y lógica. La práctica invariabilidad de nuestra constitución genética en el brevísimo intervalo de tiempo del neolítico hasta hoy, brevísimo en términos evolutivos, nos indica que la fisiología de nuestro organismo, fruto de las adaptaciones del metabolismo humano a circunstancias cambiantes durante millones de años, sigue ejerciendo su mandato en nuestros procesos vitales. Por ello, debemos preguntarnos hasta qué punto la principal relación material de intercambio de nuestros cuerpos con el entorno, dejando aparte la respiración, que es la alimentación, está en armonía con el diseño biológico de nuestros cuerpos.

El mercado local y la alimentación

De todo en todo momento. Así podemos definir en cinco palabras la oferta alimenticia en los mercados europeos. La estacionalidad propia de toda producción agrícola pasa desapercibida para el consumidor que, además, vive mayoritariamente en ciudades que se desenvuelven de espaldas al mundo rural. Pero si la estacionalidad impondría restricciones a la oferta, la imposibilidad de cultivarlo todo en nuestros climas y con nuestros suelos, también se haría sentir en forma de ausencias en las estanterías. Nada de esto ocurre, salvo en los mercados locales. Pero, ¿qué entendemos por mercado local?

El mercado local es aquel en el que los agricultores ofrecen directamente, o con la mínima intermediación, aquellos productos que se cosechan en la zona cercana a la del mercado y sólo en la época en que esta producción es posible. Cuando la producción se hace conforme a las normas del cultivo ecológico añadiremos esta condición al mercado local.

Nuestros antepasados, cuyo sistema digestivo es el nuestro, sólo conocieron este mercado adaptándose su ritmo de vida y alimentación a los cambios de las estaciones. Esto forma parte de la memoria de nuestra especie y preservarla contribuiría a facilitar ese reencuentro con nosotros mismos al principio defendido. Esta memoria tiene también un aspecto cuantitativo, el de los constituyentes básicos de la dieta de nuestra especie y la medida en la cual el mercado local puede proporcionarlos. El mercado local y ecológico nos ha acompañado, de hecho, durante miles de generaciones. No es en modo alguno un extraño. Al revés, es el reencuentro con la agricultura como siempre ha sido.

Los componentes principales de la dieta de nuestra especie, en términos cuantitativos han sido los alimentos del mundo vegetal: frutas y verduras. Esencialmente son fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales, con la particularidad de que los azúcares contenidos en estos alimentos liberan lentamente su glucosa. En un segundo escalón y ocasionalmente se encontrarían la carne y el pescado, las legumbres y los cereales, consumiendo la harina de estos con su cáscara. Y al hablar de carne debe precisarse que la carne que ha formado parte de nuestra dieta ocasional y no diaria, era una carne con una reducida proporción de grasa, frente a la carne que hoy se nos ofrece procedente de animales, generalmente criados en cautividad y con una reducida libertad de movimientos. Este segundo escalón es el que nos proporcionaría el aporte proteico. Con mucha menor frecuencia aparecerían los lácteos y de forma anecdótica los dulces y el alcohol. De hecho el único dulce que ha convivido con nosotros desde nuestros primeros pasos de bípedos es la miel.

El mercado local y ecológico se ha especializado justamente en la producción y oferta de estos alimentos esenciales de nuestra dieta, alimentos que se presentan con la mínima elaboración y que deben ser fuente adicional de arraigo en el entorno en el que vivimos. No todos pueden cultivar aquello que comen, pero sí todos deberían demandar los productos del lugar en el que viven.

Hay un ejemplo claro de cómo el consumo de un producto local puede mejorar nuestro estado de salud, reforzando el vínculo con el territorio. Entre el creciente número de alergias, está la reacción frente a la concentración del polen en el aire. Es bien conocido que el consumo de miel del lugar en el que vivimos servirá para ir debilitando la reacción alérgica hasta hacerla desaparecer. La razón debemos buscarla en la presencia, en muy pequeñas cantidades y dentro de esa misma miel, de los pólenes anemófilos, trasportados por el viento, que son precisamente los causantes de nuestra alergia. Su consumo en dosis mínimas, poco a poco, va desensibilizando nuestro organismo y reduciendo nuestra reacción alérgica. Incluso en grandes ciudades es técnicamente posible la recolección de estas mieles.

Así como en el ejemplo anterior la razón material, asible, es clara, más difícil resulta para nuestras mentes modernas comprender los vínculos emocionales, vivenciales de consumir aquello que vive y crece a nuestro alrededor, que comparte con nosotros el aire que respiramos y bebe el agua que bebemos. Este vínculo no puede ser descompuesto en sus partes constituyentes, solo puede ser sentido en su totalidad y ésta probablemente hoy todavía se nos escape, por más que podamos intuirla.

Lo cierto es que la llamada “hipótesis de la higiene” que afirma que el creciente número de respuestas alérgicas de nuestro organismo, como la fiebre del heno o reacciones asmáticas, tiene su origen en que desenvolvemos nuestras vidas en entornos cada vez más asépticos, estaría muy vinculada con la idea expresada en el párrafo anterior. Nuestro sistema inmunitario trabaja muy por debajo de sus posibilidades, al estar mucho menos expuesto a la presencia de bacterias, virus o parásitos, frente a la vida, no ya de nuestros antepasados lejanos, sino del propio medio rural en el que vive cualquier agricultor o ganadero. De hecho en este medio este tipo de alergias están mucho menos presentes. El consumo de productos locales y no procesados es una forma de entrar en contacto cotidiano con toda la flora microbiana de nuestro entorno, que mayoritariamente no tiene efectos perjudiciales para nuestro organismo, sino al contrario, un efecto probiótico.

La forma en que puede asegurarse esta oferta de alimentos locales y producidos ecológicamente a los habitantes de las ciudades es a través de los Grupos de Consumo. En esencia el acuerdo entre un grupo de familias consumidoras y uno o varios productores de cerca de la ciudad para cubrir regularmente las necesidades de alimentos frescos de esas familias. Cierto que en lugares con clima continental habrá meses en que la oferta queda muy reducida; eran los meses de las conservas, pero esto no impide que los Grupos de Consumo puedan demostrar su eficacia durante la mayor parte del año.

Mercado local y soberanía alimentaria

Hay dos llaves que abren la puerta de una nación y que hacen posible su libertad colectiva. La llave que controla la moneda de un Estado y la llave que abre la despensa de ese Estado. A la primera, hoy por hoy, ha renunciado el poder gobernante, y no precisamente por el Euro. La segunda todavía está en nuestra mano el no cederla.

El crecimiento y fortalecimiento de los mercados locales es esa llave, que como consumidores, podemos mantener en nuestro poder. En la medida en que fortalecemos a los productores locales evitamos su desaparición y con ella la dependencia creciente de las importaciones de alimentos. Podrá alegarse que la reducción vertiginosa del número de explotaciones agrarias en España y en Europa en las últimas décadas no ha conducido precisamente a una falta de abastecimiento en los mercados, pero sí que ha producido un cambio radical en la estructura de esas explotaciones y en la forma en la que producen. También ha incrementado su vulnerabilidad.

El mercado actual es abastecido por grandes explotaciones que producen de forma intensiva con un máximo de empleo de biocidas y abonos de síntesis, mano de obra asalariada e inversión de capital. Eso las hace vulnerables frente a plagas y enfermedades, frente a los altibajos en los precios del dinero y también frente a las oscilaciones en el mercado mundial de los precios de los productos en los que se especializan. Las pequeñas explotaciones que son, por contra, las que abastecen los mercados locales y ecológicos son mucho más resistentes frente a esas amenazas, pero también, y esto es esencial, ofrecen un producto de mayor calidad organoléptica que no puede ser desvinculada de su composición nutricional. Su debilidad radica en la necesidad de contar con la colaboración de los consumidores cercanos para poder vender su producción, en la necesidad de la creación de esos Grupos de Consumo a los que antes aludí.

Mercado local y especulación financiera

La inmensa mayoría del flujo de capitales que cada día aparecen y desaparecen en las pantallas de los ordenadores de los operadores bursátiles, bancos de inversión y demás especímenes del mundo financiero, no llevan aparejado movimiento alguno de bienes materiales. Una parte importante consiste en apuestas acerca de la evolución de la cotización de cualquier moneda nacional o colectiva. Ni siquiera se requiere la compra física de esas monedas. Pero sus repercusiones sobre el valor de cambio de las monedas afectadas sí que son reales y afectan gravemente a las producciones de las materias primas de cualquier país. También de los alimentos.

El intercambio de alimentos entre países con diferente moneda está sujeto a este tipo de especulación y sus efectos sobre los precios finales percibidos por los campesinos pueden ser mayores que los de los factores físicos de producción (semillas, laboreos, costes de recolección, transporte,...etc). Por el lado de los consumidores o importadores, la especulación con las cotizaciones de las divisas puede llevar a la falta total de competitividad de la producción local, por una bajada de precio de la importación, o a un desabastecimiento por un encarecimiento del producto. En cualquier caso, la llave de la despensa a la que antes aludimos pasa a estar en manos que no son ni las de los productores ni las de los consumidores. Ambos ven crecer su inseguridad y pierden el control de su presente.

El mercado local no está expuesto a estas intervenciones y por ello posee una importancia estratégica que cualquier Estado debiera reconocer y proteger consecuentemente. No es esta la tendencia todavía dominante en la era que pretende ser de la globalización, pero como toda tendencia que es fruto de decisiones humanas no es en modo alguno irreversible.

La última explosión de la burbuja de crédito a la que llamamos crisis financiera y en cuya estela todavía naufragamos, no ha servido para reducir en modo alguno este tipo de especulación con el valor de cambio de las divisas. En nuestra mano, nuevamente, está el ponerle coto renunciando a la compra de productos alimenticios que han pasado por una conversión de moneda.

Mercado local y salud de la tierra

Nuestra salud se beneficia del consumo de productos locales y ecológicos, pero principalmente se beneficia la salud de la tierra y este debiera ser el factor determinante para modificar nuestros hábitos de consumo. En la Comunidad Valenciana, como en otras zonas con grandes extensiones dedicadas a la agricultura intensiva, la contaminación de las reservas subterráneas de agua con nitratos o herbicidas es ya una realidad que impide calificar de potable a las aguas de abastecimiento de numerosas poblaciones. La agricultura ecológica es una alternativa clara para frenar un mayor deterioro. Se ha podido producir más barato a costa de que ahora debamos beber agua embotellada porque el Estado es incapaz de garantizar la salubridad del agua del grifo. Lo barato acaba siendo caro, al margen de que estos bajos precios, en origen, apenas si han sido percibidos por los consumidores finales en las ciudades.

¿Y qué decir de la pérdida de vida del suelo y del vuelo? Los herbicidas y la práctica del “no cultivo”, con ausencia de laboreo de la tierra acaban con la microfauna de los suelos que son la garantía de la fertilidad. Los cultivos son condenados a un aporte frecuente y creciente de abonos de síntesis para mantener las producciones y el ciclo de contaminación se refuerza. Los campos silenciosos, con apenas presencia de pájaros, son el resultado.

Frente a esto, la agricultura ecológica y de cercanía que en primer lugar cuida de la fertilidad de la tierra para que esta pueda sostener cultivos sanos. Una agricultura que respeta los márgenes y linderos embelleciendo el paisaje y creando lugares de cobijo para la fauna.

La respuesta de la tierra a unas buenas prácticas es sorprendente y generosa. Constituye una fuente de esperanza, pero esta fuente tiene que nutrirse con una demanda cercana que asegure la venta de la producción.

Carece de sentido desligar la producción ecológica del mercado local. Un kiwi ecológico procedente de Nueva Zelanda es un imposible. No es responsable consumir una fruta que para llegar a nuestra mesa ha tenido que dar la vuelta al mundo. La cercanía es un criterio que no puede dejarse a un lado a la hora de determinar los productos que consumimos. En este sentido constituye una excentricidad la omnipresente propaganda de nuevas frutas exóticas con llamados superpoderes que al parecer debieran formar parte de una dieta sana. Especialmente en España no puede hablarse de carencia de oferta de frutas en ningún momento del año. El hecho de que la mayor parte de la producción ecológica española acabe al otro lado de los Pirineos se debe a una falta de demanda local, en gran medida por un precio excesivo. El mercado local y los Grupos de Consumo son también una respuesta a esta realidad al reducir al mínimo la cadena de intermediarios y los costes de transporte.

Creo que este artículo suscita al menos tantas preguntas como respuestas y probablemente la forma práctica en que este mercado local y ecológico puede ser organizado en grandes ciudades sea una de ellas. No estamos ante un camino no hollado, existen numerosos precedentes. Aquí la imaginación y la voluntad tiene un vasto campo en el que desenvolverse.


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